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Saborear la gastronomĂ­a de San Juan

PUERTO RICO

El abanico de talentos culinarios de Puerto Rico ofrece un abanico de sensaciones gustativas, desde la alta cocina hasta los food trucks...

Los kilos de más de la pandemia son un pequeño shock cuando voy a ponerme mi mejor bañador. Después de no haber usado ropa de verano durante unos meses, es más que molesto descubrir que ahora no me queda bien, sobre todo en la playa del Condado de San Juan, donde están todos los chicos, tomando el sol como lagartos en sus pequeños trajes de baño. Los odio en silencio a ellos y a sus estúpidos abdominales. Mi primer viaje a la playa en dos años y soy una Nellie negativa.

El problema es que Puerto Rico no es el lugar adecuado para estar a dieta o para dejar pasar cualquier comida. Debería haber "encogido el paquete" de antemano, como dice un amigo, pero ahora es demasiado tarde. San Juan es un país de las maravillas culinarias y tengo que comer todo lo que hay a la vista.

En una semana de extravagancia gastronómica, pasamos de la comida tradicional a la más refinada y a los menús más extravagantes, apreciando la experiencia de algunos de los mejores chefs de San Juan y tomando lecciones de historia de los rituales alimentarios probados en el tiempo. Aquí, incluso las comidas sencillas son estupendas. Por suerte, mis pantalones para salir tienen un cordón que nadie puede ver.

Saborear San Juan

Comenzamos en la calle principal de Condado, en Ropa Vieja Grill, un restaurante recomendado por los taxistas con un menú de fusión cubano-puertorriqueña tan grande que se tarda el doble de tiempo en decidir qué pedir. El patio es muy acogedor, las porciones son grandes y el precio es excelente, por lo que todas las mesas están llenas. Especialidades como el risotto de frijoles negros con puntas de solomillo de ternera y una cazuela de marisco encabezan la lista, pero yo tengo mi corazón puesto en el tradicional mofongo: plátanos fritos y machacados servidos con carne o marisco. Mi versión de pollo viene nadando en una marea de aceite y ajo. Y a medida que mi plato se vacía, me encuentro dando bocados cada vez más pequeños para que me dure más.

Unas puertas más abajo, en el restaurante informal y bohemio 1950 Condado, nos esperan platos más tradicionales de Puerto Rico la noche siguiente en forma de croquetas de jamón y manchego, tostones rellenos con ceviche y costillas de cerdo. El arroz mamposteao es un verdadero plato fuerte, una mezcla ricamente condimentada de frijoles rojos guisados y arroz. Realmente podría comer mi peso en arroz y frijoles.

La práctica de la alimentación hace la perfección

En el otro extremo de la escala gastronómica, nos tomamos dos tardes para descubrir los restaurantes del célebre chef puertorriqueño Mario Pagán, de la cadena de televisión Food Network's Next Iron Chef. El primero es La Central by Mario Pagán, un restaurante de carne de gran tamaño situado en el Distrito T-Mobil, un nuevo complejo de ocio con restaurantes, cines, conciertos y un centro de convenciones. Todo en La Central se cocina en una parrilla de leña, la cocina a la vista, casi como un teatro para cenar. Los grupos de empresarios entran y salen en pequeños grupos, muchos de los cuales se dirigen a un espacio más amplio en el piso superior. Comemos un pez espada con guiso de alubias blancas y un filete de 20 onzas de Nueva York con bearnesa de cilantro y mantequilla de trufa negra que se derrite por encima, y terminamos con una brûlée de maíz, una combinación de palomitas de caramelo y natillas.

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La fusión latino-asiática reina en Raya by Mario Pagán, situado en el elegante O:LV 55 Hotel, una joya de boutique. Las influencias tailandesas, vietnamitas, coreanas y japonesas se funden aquí en forma de lubina al miso con croquetas de ñame blanco trufado y emulsión de foie, además de un bacalao negro con crema de hierba limón y buñuelos de anís de yuca. Ambos restaurantes son poderosamente buenos y nos quedamos en cada uno de ellos hasta el punto de quedarnos.

Cuando llega el momento de trabajar en al menos una de estas fabulosas comidas, ¿qué hacemos? Hacer una ruta gastronómica a pie, como si fuera la respuesta más brillante. No hay nada como un poco de ejercicio para superar lo que resultan ser dos desayunos, dos almuerzos y tres cócteles en una rápida sucesión con The Spoon Experience, la principal excursión gastronómica de San Juan. Cinco paradas en el Viejo San Juan nos llevan a comer a nivel local, mientras la historia de la comida puertorriqueña se entrelaza con los detalles de la herencia de la isla y las líneas de tiempo de su pasado español y americano por la personalidad informativa del tour Pablo García Smith. Mientras comemos arroz y cerdo, hablamos de cosas como los pimientos picantes, la cerveza y el cilantro, y del sofrito, la base de muchos platos puertorriqueños: ajo, cebolla, pimientos, tomates y cilantro cocinados en aceite de oliva. En el emblemático La Taberna Lúpulo, se pasan sándwiches cubanos propiamente dichos: uno de jamón y queso con cerdo asado marinado, pepinillos y mostaza en un crujiente pan cubano, regado con un shandy. Terminamos en el lujoso hotel El Convento -que fue, sí, un convento del siglo XVII-, donde terminamos con un delicioso plato de pargo con un daiquiri -sólo ron, azúcar y lima-, tan simple pero tan bueno.

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Las chicas sólo quieren divertirse

San Juan realmente sabe cómo relajarse. No quiero decir que otras ciudades no sepan relajarse, sino que San Juan es muy extrovertida, y la gente se relaciona con regularidad, no sólo cada dos fines de semana cuando pueden encajarlo en sus calendarios como nosotros. Uno de los ambientes más acogedores para experimentar esto es La Placita de Santurce, una plaza de bares, restaurantes y chinchorros -quioscos de comida para llevar- que rodea el antiguo mercado del barrio de Santurce.

Los lugareños de distintas edades se reúnen en los bares de las esquinas o en grupos frente al mercado, y la música sale de media docena de lugares. Pronto nos sentimos atraídos por las luces amarillas de neón de Jungle Bird, un bar de tapas dirigido por los propietarios de La Factoría, un local increíblemente cool del Viejo San Juan. Pronto tenemos bebidas tropicales en nuestras manos: la mía, un Spicy Dead Lady, una mezcla de mezcal, lima, cappelletti (un aperitivo a base de vino) y falernum (un jarabe de jengibre-lima-almendra). Los cócteles no son propiamente Tiki, sino más bien Taíno, enraizados en el espíritu culinario de los antepasados indígenas de Puerto Rico. La cocina, hasta hace poco dirigida por el famoso chef trans queer Paxx Caraballo Moll, se centra en platos caribeños con un toque asiático, y nos abalanzamos sobre los cachorros de camarón con salsa de guayaba y chile, el ceviche de róbalo con pepino y carambola, y una ensalada de tomate con quinoa tostada, nori rallado y cebolla encurtida.

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El ambiente de carnaval al aire libre en Santurce se vuelve aún más foodie en el cercano Lote 23, un parque gastronómico de mesas de picnic, con una pasarela de quioscos de comida que sirven una gran variedad de comida puertorriqueña. Hay un camión de comida que sólo sirve mofongo, otro que hace hamburguesas, otros sólo pizza o poke bowls. Este patio de comidas al aire libre se creó con la ayuda de un programa de tutoría culinaria que apoya y anima a los jóvenes empresarios del sector de la hostelería que quieren seguir su pasión por la comida.

Pasamos lentamente por los menús de pizarra, reduciendo nuestras opciones. Tomo un whisky sour de Caneca, un bar móvil situado en un remolque Airstream, y luego elijo un sándwich de pollo frito de un vendedor llamado Hen House. Es una delicia para cerrar los ojos y exhalar, lo más exquisito que he probado nunca.

 

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